Часть 2 – безлактозное мороженое

Лактоза, естественная составляющая молока, может быть причиной по которой потребитель не покупает мороженое.

Константин Спахов, врач-гастроэнтеролог, кандидат медицинских наук: Проблема, связанная с недостатком фермента лактазы, переваривающего молочный сахар (лактозу), очень часта! … (пропущено)… Недостаток лактазы в той или иной степени имеют около 30% россиян. (Журнал «АиФ Про Здоровье» №9 (107), сентябрь 2016).

Нет стандарта, регулирующего содержание лактозы. Мы рекомендуем считать продукт без лактозы, в котором содержание этого дисахарида менее 0,1%.

Произвести мороженое без лактозы или с пониженным содержанием можно двумя путями: заменить СОМО на белок растительного происхождения или понизить содержание лактозы с помощью ферментов.

Пример мороженого на основе растительных белков приведены на рисунках 4 и 5.

 

 

 Рис. 4. Данный безмолочный десерт изготовлен на базе белка из гороха – TRUPRO™ 2000 Pea protein. Состав: вода, глюкозный сироп, кокосовое масло, TRUPRO™ 2000 Pea Protein – белок из гороха, полидекстроза – Litesse®, Cremodan® 809 Creamline (моно- диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, гуаровая камедь, каррагинан), натуральны ароматизатор ванили, экстракт аннато, соль.

Рис. 5. Замороженный десерт для лучшего друга без лактозы и добавленного сахара. Состав: вода, кокосовое масло, SUPRO® 760 IP Isolated Soy Protein – соевый протеин, Fructofin® C - фруктоза, глицерин, Litesse® - полидекстроза, Cremodan® SE 30 (моно- и диглицериды жирных кислот, камедь рожкового дерева, альгинат натрия, гуаровая камедь, каррагинан), натуральный ароматизатор, экстракт аннато.

Применение фермента лактазы GODO YNL2 дает возможность уменьшить содержание в мороженом лактозы с 5 - 6,5% до уровня менее 0,1%. В процессе гидролиза дисахарид лактоза разлагается на два моносахарида: галактозу и глюкозу, а это влияет на конечную сладость и понижение точки замерзания. И это об этом нужно помнить при оценке мороженого изготовленного с применением лактазы.

Рис. 6. Два способа производства мороженого без лактозы с помощью фермента лактаза GODO-YNL2. Верхняя схема демонстрирует, что фермент вносится в смесь мороженого перед гомогенизацией. Реакция происходит в танке при 42°С 1-2 часа или 24 часа при температуре 5°С. Если нет отдельной емкости для реакции, то это можно провести на стадии созревания, добавляя лактазу после пастеризации и охлаждения. Время реакции - 24часа.

Рис. 7. Ванильное мороженое без лактозы сделанное по первой (рис.6) схеме. Карамельный соус тоже можно сделать без лактозы, но на основе сливок.

Все вышесказанные способы «оздоровления» мороженого происходят путем убирания или уменьшения содержания того или иного ингредиента из рецептуры. Но можно пойти путем добавления, обогащения рецептуры. Имеется в виду добавление в мороженое пробиотических культур или белка.