Часть 3 – Обогащение пробиотиками и белком

Пробиотики в мороженом

Установлено, что пробиотики положительно влияют на организм. Они способствует усилению иммунитета организма, способствует усилению естественной защиты организма в пожилом возрасте, участвует в повышении сопротивляемости организма. Мороженое – отличный «носитель» пробиотиков: в замороженном состоянии пробиотики могут храниться дольше, чем в охлажденных продуктах. Пробиотики могут быть добавлены в любой тип мороженого или замороженного десерта. Наиболее естественным выбором для мороженого с пробиотиками является йогуртовое мороженое. Существует несколько схем производства йогуртового мороженого: ферментация смеси (рис. 8), добавление культур или просто ароматизированное.

Наравне с йогуртом, можно изготовить мороженое с кефиром (рис 9.).

При производстве мороженого с живыми бактериями, необходимо учитывать выживаемость бактерий в процессе производства и хранения. В конечном продукте в конце срока хранения должно быть 109 КОЕ.

 

 

Рис. 8. В 2006 году группа мороженого из Даниско предоставила концепт ферментированного мороженого с помощью культуры YO-MIX™ 532 FRO. Этап ферментирования происходит после пастеризации и охлаждении смеси до 43°С.

 

Рис.9. Мороженое с кефиром – концепт июня 2017года. Кефир добавлялся после этапа созревания. Вкус данного типа мороженого хорошо сочетается с ягодами, с вареньем

Дополнительное добавление белка

в рецептуру мороженого позволяет создать мороженое не только для культуристов, спортсменов, но и для людей, которым необходимо дополнительное потребление белка. После болезни, например. Источником белка может быть комбинация различных продуктов с различным временем абсорбции организмом. Это могут быть молочные белки, белки сои, риса, овса, гороха, люпина и, даже, конопли.

Нужно помнить, что белки в мороженом исполняют важную функцию – связывание воды и эмульгирование. Простое увеличение белка в мороженом приводит к увеличению вязкости смеси и к проблемам производства. ДюПонт имеет огромный опыт в подборке белковых продуктов для мороженого. По запросу мы можем предоставить как образцы специальных белковых продуктов, так и помочь в расчете рецептур.

Рис. 10. В июне 2017 года ДюПонт представил своим клиентам рецептуру мороженого обогащенного белками молока, сои, пищевыми волокнами и с прослойкой на основе энергетического напитка.

Совместно с пробиотиками, белком можно в состав мороженого добавлять растворимые растительные волокна – олигосахариды. Они способствуют не только пищеварению, но и выступают в роли пребиотиков – создают среду и оказывать содействие более эффективной работе пробиотиков в организме. Примером пребиотика является Litesse® Ultra – олигосахарид легко растворимый в воде и не влияющий на вязкость.

Подводя итог, можно с полной уверенностью сказать, что мороженое в современном мире является не только источником удовольствия, но также может быть источником полезных для организма ингредиентов. Подбирая правильные жиры, углеводы и белки можно создать по-настоящему здоровый и вкусный продукт.

Если у вас есть вопросы или идеи мы готовы выслушать ваши пожелания и совместно найти подходящее решение для здорового мороженого, соответствующее всем действующим законодательным, медицинским и санитарным нормам.