Здоровое мороженое

 

Мороженое и замороженные десерты следуют мировым трендам. И одним из таких трендов является здоровое питание и самочувствие (Health and wellness). Если здоровое питание более или менее понятно, то под трендом самочувствие можно понимать все, что угодно, включая хорошее настроение, или отсутствие угрызений совести из-за переедания или потребления калорийных вкусняшек. А как же к этому относится мороженое и замороженные десерты?

Россияне потребляют слишком много калорий.

 

Федеральная служба государственной статистики (Росстат) представила данные о рационе россиян. В 2016 году калорийность рациона достигла максимума с 2003 года, когда этот параметр начали фиксировать. Рекордный показатель составил 2675 ккал.

Сейчас ожирением страдают 55% мужчин в стране, 60% женщин и каждый четвертый ребенок. Такая ситуация напрямую связана с питанием – россияне едят слишком мало овощей, фруктов, рыбы и молочных продуктов (https://med.vesti.ru/).

В знаменитой книге Золотой Теленок написано: ”Александр Иванович не ел, а питался. Он не завтракал, а совершал физиологический процесс введения в организм должного количества жиров, углеводов и витаминов”. Посмотрим и мы на состав пищевых продуктов и калорийность в данных Росстата. Он приводит данные потребления россиянами калорий по белкам, жирам и углеводам (табл 1).


Табл. 1. СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ВЕЩЕСТВ И СТРУКТУРА ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПО ОСНОВНЫМ ГРУППАМ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ.

Из данных видно, что наблюдается небольшой спад калорийности питания с 2016 до 2017. Но не об этом речь. В том же документе посмотрим виновато ли мороженое в повышенной калорийности питания среднестатистического россиянина. Таблица 2 показывает, что в 2016 году один потребитель в среднем съел полтора килограмма мороженого


Табл. 2. Потребление по основным группам продуктов (из www.gks.ru/bgd/regl/b18_101/Main.html)

Предположим, что все потребленное мороженое было пломбиром. Калорийность пломбира в 100г 220ккал. Таким образом, вина мороженого в высокой калорийности питания оценивается как 9ккал/сутки/потребителя. Хм... даже как-то странно говорить, что, понижая калорийность мороженого можно оздоровить нацию. Но все равно, как можно понизить калорийность? Конечно прежде всего убрать жир из мороженого. Убрав жир, необходимо компенсировать органолептические показатели мороженого, его сопротивление таянию и сохранить качество продукта в течение срока годности. Достигается это довольно легко путем применения в рецептуре специальных стабилизационных систем Cremodan® SE 709, Cremodan® SE 809, Cremodan® Ice Pro 1000.

Излишне говорить, что избыточная калорийность является причиной многих болезней, в основном кардиоваскулярной природы. Но кроме этого есть другие причины недугов и смертей. Обратимся к источнику, т.е. к Росстату. График 1 показывает сведения о смертности населения по причинам смерти по РФ за январь-ноябрь 2018 года.

График 1. Сведения за октябрь и ноябрь 2018г. выгружены из Единого государственного реестра записей актов гражданского состояния (ЕГР ЗАГС) 13.12.2018 года.

Каким же образом сделать мороженое более здоровым, и чтобы его мог каждый потреблять без боязни повредить себе и с чистой совестью?

Мороженое в основном состоит из воздуха, воды, сахара, белков, жира, стабилизаторов, эмульгаторов и ароматизаторов.

На воздух и воду мы не имеем возможности влиять, а вот на остальные составляющие – попробуем.

Часть 1 – жир и сахар в мороженом.

 

Жир. Как упоминалось выше, можно уменьшить содержание жира в рецептуре, уменьшая тем самым и калорийность. Но также можно изменить состав жира. Обычно молочный жир в мороженом заменяют на кокосовое масло. А оно, в свою очередь, имеет высокое содержание насыщенных жирных кислот. Используя специально разработанные жиры для мороженого с низким содержанием насыщенных жирных кислот, можно сделать мороженое более полезным. Многие производители специальных жиров в своем портфолио имеют специальные жиры для мороженого с большим содержанием ненасыщенных жирных кислот. Рисунок 1 демонстрирует состав таких жиров по сравнению с молочным жиром и кокосовым маслом.

 

    

 

Рис 2. Содержание насыщенных жирных кислот (НЖК), мононенасыщенных (МНЖК), полиненасыщенных (ПНЖК) и трансизомеров жирных кислот (Транс ЖК) в жирах для мороженого: кокосовом масле, молочном жире и специальных заменителях молочного жира ЗМЖ стд – стандартный жир, ЗМЖ мн – с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот. График построен на основании данных из открытых источников. Торговые названия ЗМЖ известны автору.

Нужно отметить, что несмотря на то, что специальные жиры разработаны под конкретную задачу – уменьшение насыщенных жирных кислот, необходимо использовать правильные стабилизационные системы для получения мороженого с оптимальными органолептическими параметрами и сроком годности.

Сахар. Сахар, как и жир попадая в организм создают ощущение удовольствия. Поэтому мороженое так привлекательно. Но сахар не всегда полезен и поэтому часто стоит вопрос: как сделать мороженое без сахара и как это вынести на этикетку?

Помимо сладости, сахар выполняет роль наполнителя, является частью сухих веществ и, что важно, количество сахара регулирует понижение криоскопической точки замерзания мороженого. Естественно эти функции нужно компенсировать известными методами. Сухие вещества можно компенсировать декстрозой, полисахаридами. Наиболее подходящим продуктом является олигосахарид Litesse. Данный продукт имеет превосходные функциональные (легко растворим в воде, не дает вязкости при высоких концентрациях) и органолептические (без вкуса, бесцветен, стабилен) качества. Относительная сладость Litesse 0,0 (относительно сахара), а коэффициент понижения криоскопичексой точки – 0,6 (60% относительно сахара). Сладость можно отрегулировать с помощью интенсивных подсластителей (сукралоза, аспартам и др.). А для понижения криоскопической точки хорошо себя зарекомендовали сорбитол, ксилит.

Как же декларировать продукт с пониженным содержанием жира, без добавленного сахара? В ЕС пищевая ценность, указанная на этикетке, регулируется законом http://eur-lex.europa.eu/legal-content/en/ALL/?uri=CELEX:32006R1924

В частности, низкожирный продукт должен иметь не более 3г жира на 100г продукта. Продукт с высоким содержанием пищевых волокон должен иметь в составе минимум 6г волокон на 100г продукта. А если заявлено высокое содержание белка, то энергетическая ценность белка должна составлять 20% энергетической ценности продукта. Если же заявить на этикетке, что продукт без добавленного сахара, то мороженое не может содержать ни каких добавленных моно- и дисахаридов для подслащения. Но может содержать полиолы. Если же сахара являются естественной составляющей, как лактоза, фруктоза (фрукты), то на этикетку следует вынести надпись: Содержит сахара природного происхождения. (рис. Концепт мороженого без сахара)

 

 

Рис 2. Сладкий лед без добавленного сахара с мятным вкусом. Благоприятен для зубов, что обеспечивается отсутствием сахара и добавлением ксилита совпестно с олигосахаридом, Litesse® Ultra, а сладость достигается применением ацесульфамата и аспартама.

 

Рис 3. Мороженое без добавленного сахара, с низкой калорийностью, высоким осдержанием белка и растительных волокон. Состав: Обезжиренное молоко, сливки (38%), молочный белковый концентрат, Litesse® Ultra – полидекстроза, ксилит, Cremodan® ShapePro NP, сукралоза, натуральные ароматизаторы ванили. Содержит природные сахара.

Нужно отметить, что продукт без сахара должен содержать менее 0,5 г сахара на 100г продукта. Низкое содержание сахара подразумевает максимально 5г сахара на 100г продукта. А если продукт с пониженным содержанием сахара, то в его составе должно быть сахара на 30% меньше, чем в аналогичном продукте с полным содержанием сахара. Но это заявление действительно только в том случае, если энергетическая ценность этого продукта ниже или такая же как у исходного продукта.